Il cacao e la vaniglia sono due ingredienti praticamente inseparabili. Gli Aztechi già usavano la vaniglia per aromatizzare le loro bevande al cioccolato. La patria della vaniglia, un tipo di orchidea che cresceva originariamente ai margini dei boschi come pianta rampicante (Vanilla planifolia) è il Messico sud-orientale e il Guatemala.

Una piccola pianta di vaniglia

A novembre, quando inizia il periodo delle piogge, i piccoli fiori bianco-giallastri si schiudono solo per poche ore e vengono fecondati a mano con l’aiuto di una spina di cactus. Le capsule lunghe circa 30 cm, erroneamente definite “baccelli”, vengono colte ancora verdi da giugno ad agosto poco prima della loro maturazione, e vengono selezionate in base al grado di maturazione.

Il loro aroma si sviluppa solo nel corso di una lunga procedura di fermentazione ed essiccazione. Anzitutto le capsule di vaniglia vengono sbollentate in acqua a una temperatura di 55-60°C per 2-5 minuti. In questa fase le capsule ed eventuali germogli presenti in superficie muoiono e il processo di fermentazione può avere inizio. Le capsule ancora calde vengono subito avvolte in coperte e imballate per 24-48 ore in casse di legno per la trasudazione.

A questa fase segue una complessa e lunga essiccazione al sole. Inizialmente le capsule trascorrono solo poche ore al sole, poi gradualmente raggiungono le 6 ore di esposizione, vengono spesso girate e dopo la fase di irraggiamento solare, vengono nuovamente inserite all’interno di casse e tenute all’ombra fino al giorno successivo. La fase di essiccazione al sole dura circa 3-4 settimane. In questo modo le capsule perdono gran parte del loro contenuto di acqua.

I baccelli vengono poi essiccati per altri 3-4 mesi, durante i quali vengono distribuiti su telai all’ombra fino al raggiungimento dell’esatto livello di umidità. L’essiccazione uniforme è indispensabile per lo sviluppo ottimale dell’aroma e del colore, ma anche per evitare il deterioramento dovuto a muffe.

Adesso la vaniglia è pronta: le capsule verdi e acerbe che noi non siamo abituati a vedere, sono diventate le stecche di vaniglia tipicamente marroni/nere che ci sono molto più familiari, e all’interno delle quali il concentrato di vaniglia è presente sotto forma di piccoli semi marroni. Ma anche l’intera capsula è impregnata di aroma di vaniglia. Al termine dell’essiccazione, le capsule, in base alla loro grandezza e al colore, vengono suddivise e confezionate.

Con il suo gusto aromatico, dolce e unico, la vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano. La vaniglia particolarmente pregiata la si riconosce per le punte bianche e sottili che coprono le capsule. Si tratta di vaniglina cristallina.

La vaniglia viene coltivata oggi in diversi paesi. La varietà più pregiata, la vaniglia Bourbon, viene dal Madagascar e La Réunion e ha un gusto molto intenso, armonioso, profondo ed equilibrato. Il nome vaniglia Bourbon deriva dal nome originario dell’Isola La Réunion: Ile Bourbon. Questa denominazione è però riservata solo a pochi paesi di origine, dei quali fanno parte, oltre al Madagascar e La Réunion, anche il Messico, la Guadalupa e la Martinica.

Rispetto alla vaniglia Bourbon, la vaniglia messicana ha un aroma e un gusto un po’ più discreto e delicato. Citiamo anche la vaniglia Tahiti che origina da un altro tipo di vaniglia (Vanilla tahitensis) e che si distingue per il suo insolito odore floreale. Questo tipo di vaniglia viene impiegato prevalentemente nella fabbricazione di profumi. In base all’origine delle capsule di vaniglia fermentate, queste contengono circa il 2% di vaniglina (Messico 1,75%, Sri Lanka 1,5%, Indonesia 2,75%).

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