Con il termine “zucchero” si intendono solitamente i monosaccaridi formati da una sola molecola di zucchero e i disaccaridi formati da due molecole di zucchero. I monosaccaridi più importanti negli alimenti sono il glucosio e il fruttosio, i disaccaridi principali sono il saccarosio, il lattosio e il maltosio.

La somma delle percentuali di mono e disaccaridi indica la quantità di “zucchero”.

Oltre ai grassi, i diversi zuccheri sono importantissime fonti di energia del nostro organismo. In particolare il cervello è responsabile di un costante assorbimento di glucosio. Per questo motivo quando il livello di zucchero nel sangue scende sensibilmente, può causare debolezza e in casi estremi perdita di conoscenza.

L’effetto degli alimenti ricchi di carboidrati o zuccheri che aumentano il livello di zuccheri nel sangue viene indicato in percentuale in confronto alla quantità di glucosio puro. Questo valore si chiama indice glicemico (IG). Relativamente al glucosio, l’indice glicemico del saccarosio è del 59%, quello del fruttosio 20%, quello del maltosio 105% e quello del lattosio 46%.