Proteine – Tecnicamente parlando… il massimo.

Le proteine sono componenti fondamentali di tutte le cellule dell’organismo (nervi, organi di senso, muscoli, ossa, tendini, legamenti, cute, sistema immunitario e ormonale). Come enzimi e componenti ormonali, le sostanze proteiche gestiscono tutti i processi biochimici all’interno del nostro corpo. Anche il trasporto di ossigeno e sostanze nutritive è garantito dalle proteine. Nel linguaggio scientifico queste sostanze vengono chiamate proteine.

Le proteine contengono due elementi essenziali, l’azoto e lo zolfo, che non sono contenuti in altre sostanze nutritive principali, i carboidrati e i lipidi. I lipidi possono essere formati dai carboidrati apportati con l’alimentazione. Analogamente i carboidrati possono essere sintetizzati dalle proteine. Tuttavia le proteine dell’organismo possono essere formate solo da proteine apportate.

I componenti strutturali delle proteine sono gli amminoacidi. Le proteine sono composte da oltre 100 amminoacidi. Legando meno di 100 amminoacidi si parla di peptidi (dipeptidi, oligopeptidi, polipeptidi). In base alle valutazioni attuali, il nostro organismo possiede 50.000 tipi diversi di proteine, composte a loro volta da 22 diversi tipi di amminoacidi in diversa successione. Di questi amminoacidi, 8 sono essenziali, ovvero non possono essere prodotti dal nostro organismo.

Gli amminoacidi essenziali sono isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilanina, treonina, triptofano e valina. L’istidina è un amminoacido semi-essenziale. Una carenza di istidina può essere compensata nel breve periodo dall’organismo di un adulto, per i bambini questo amminoacido è essenziale. Più alta è la percentuale di amminoacidi essenziali di una proteina, più questa è importante.

La valenza biologica è un parametro relativo all’efficienza con la quale una proteina alimentare può essere trasformata in proteina corporea. Come riferimento si calcola la proteina dell’uovo intero, la cui valenza biologica è stata fissata a 100.

Il contenuto proteico del cioccolato aumenta all’aumentare della percentuale di latte in esso contenuto. Inoltre la valenza biologica della proteina presente nel cioccolato aumenta sensibilmente all’aumentare del latte. Oltre ai 22 amminoacidi che costituiscono le proteine, ci sono altri composti con efficacia fisiologica che derivano dagli amminoacidi. Il cacao contiene anche rappresentanti del gruppo degli L-amminoacidi-N-fenilpropanoidi, che possiedono proprietà benefiche per la salute e prevengono le infiammazioni.

Carboidrati digeribili/utilizzabili – Un carico di energia.

Una delle principali funzioni dei carboidrati digeribili è l’apporto e l’immagazzinamento di energia. Dei carboidrati digeribili fanno parte quelli che sono utilizzabili dall’organismo umano, ovvero i monosaccaridi (ad es. fruttosio, glucosio, galattosio), i disaccaridi (ad esempio saccarosio, lattosio), gli oligosaccaridi (ad es. il raffinosio) e i polisaccaridi (ad es. il glicogeno, l’amido).

I polisaccaridi, raramente anche gli oligosaccaridi o o disaccaridi, servono per lo più come riserva di energia, nei mammiferi questa riserva è il glicogeno, nei vegetali è l’amido. Vengono tutti trasformati o disgregati per lo più in glucosio e quindi utilizzati nelle cellule per produrre energia. Nel nostro organismo i carboidrati vengono immagazzinati nei muscoli e nel fegato sotto forma di glicogeno e servono come riserva di energia immediatamente spendibile.

Oltre alla loro funzione energetica, i carboidrati sono anche parte integrante di tutti i componenti strutturali biologicamente importanti. Possono essere legati a proteine e in questo caso vengono definiti “glicoproteine”. Le glicoproteine svolgono numerosi funzioni all’interno dell’organismo. Sono componenti del sistema immunitario e delle membrane cellulari e contribuiscono alle interazioni cellulari. Anche gli amminoacidi non essenziali o acidi grassi specifici sono molecole importanti nell’organismo, assieme ai carboidrati. Perfino i componenti di base del nostro patrimonio ereditario (i gli
colipidi, anche glicosfingolipidi, e i nucleotidi) possiedono una parte di carboidrati.

Il saccarosio (il comune zucchero) non è solo un carboidrato e quindi come tale è importante per il nostro organismo, ma è anche un importante ingrediente che dà sapore al cioccolato, pertanto il saccarosio è il componente con maggiore percentuale di carboidrati nel cioccolato. Nel cioccolato al latte il secondo ingrediente in ordine di quantità è il lattosio.

Carboidrati indigeribili/Fibre – Un aiuto per la salute.

Con il termine “fibre” si intendono carboidrati complessi, a catena lunga (ad alto peso molecolare), e anche altri composti organici che non possono essere digeriti dagli enzimi presenti nel tratto gastro-intestinale. In base alla loro struttura, possono essere in parte disgregati da batteri intestinali anaerobi presenti nell’intestino crasso. Le fibre più conosciute sono la cellulosa e la pectina.

Nei vegetali servono alla costruzione della struttura di supporto. Anche nella produzione degli alimenti le fibre vengono impiegate per la costruzione della struttura, ad esempio la pectina come gelificante nella marmellata.

Le fibre possiedono numerose proprietà benefiche per il nostro intestino. La loro elevata capacità di assorbimento dell’acqua aiuta a ingrossare la massa fecale, accelerando il transito intestinale. In questo modo si riduce la concentrazione e il tempo di permanenza di sostanze cancerogene e lo sviluppo di tumori nel lume intestinale.

Le fibre esercitano inoltre un’azione probiotica, ovvero favoriscono la crescita di ceppi batterici utili alla nostra flora intestinale, come i bifidobatteri. Studi epidemiologici dimostrano che consumando elevate quantità di alimenti ricchi di fibre si riduce l’insorgenza di patologie cardiovascolari (patologie cardiocircolatorie), del carcinoma del colon (patologie dell’intestino crasso), del diabete mellito di tipo II, dell’ipertrigliceridemia (aumento dei trigliceridi nel sangue) e dell’ipercolesterolemia (aumento di colesterolo nel sangue).

Anche il cioccolato contiene fibre, più il cioccolato è scuro, più ne contiene. Le fibre provengono dal cacao o da ingredienti come le nocciole.

Zucchero – Dolci molecole.

Con il termine “zucchero” si intendono solitamente i monosaccaridi formati da una sola molecola di zucchero e i disaccaridi formati da due molecole di zucchero. I monosaccaridi più importanti negli alimenti sono il glucosio e il fruttosio, i disaccaridi principali sono il saccarosio, il lattosio e il maltosio.

La somma delle percentuali di mono e disaccaridi indica la quantità di “zucchero”. Oltre ai grassi, i diversi zuccheri sono importantissime fonti di energia del nostro organismo. In particolare il cervello è responsabile di un costante assorbimento di glucosio. Per questo motivo quando il livello di zucchero nel sangue scende sensibilmente, può causare debolezza e in casi estremi perdita di conoscenza.

L’effetto degli alimenti ricchi di carboidrati o zuccheri che aumentano il livello di zuccheri nel sangue viene indicato in percentuale in confronto alla quantità di glucosio puro. Questo valore si chiama indice glicemico (IG). Relativamente al glucosio, l’indice glicemico del saccarosio è del 59%, quello del fruttosio 20%, quello del maltosio 105% e quello del lattosio 46%.

Saccarosio – Disaccaride: importante per l’uomo e per il cioccolato.

Il saccarosio (denominazione chimica dello zucchero domestico) è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio. Grazie alla sua efficacia dolcificante e all’influenza che esercita sulla consistenza e sulla sensazione di gusto del cioccolato, il saccarosio è uno degli ingredienti più importanti.

Secondo la DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, ente tedesco per l’alimentazione), un’assunzione di saccarosio corrispondente fino al 10% di apporto di energia, è accettabile.

Glucosio – Zucchero semplice: non è benefico solo per il cervello.

Il glucosio è un monosaccaride (zucchero semplice) ed è presente in forma libera in alcuni alimenti (ad esempio uva e miele). È il componente strutturale dei polisaccaridi amido, glicogeno e cellulosa. Nel cioccolato è presente soprattutto in forma complessa nel saccarosio.

Il glucosio è particolarmente importante per le cellule cerebrali ed ematiche che per ricavare energia ricorrono a questo zucchero semplice. Inoltre è necessario per la rigenerazione del nostro magazzino di glicogeno nei muscoli e nel fegato. Rispetto ad altri zuccheri, il riassorbimento di glucosio avviene molto rapidamente.

Fruttosio – In grandi quantità all’interno di Uvetta e Nocciole.

Anche il fruttosio, un monosaccaride (zucchero semplice) è presente nel cioccolato. È anche presente soprattutto in forma complessa, il saccarosio. Inoltre è costituente fondamentale dell’inulina, un ingrediente dei gusti dietetici di RITTER SPORT. Anche il surrogato dello zucchero sorbitolo contiene piccole quantità di fruttosio.

Poiché il fruttosio libero è presente soprattutto nel miele, nella frutta, nei frutti di bosco e in diversi tipi di verdura, il contenuto di fruttosio nei gusti di cioccolato che contengono frutta, ad es. uva sultanina, è maggiore.

Il fruttosio non viene assorbito completamente nell’intestino tenue e comunque solo al 70% della velocità di riassorbimento del glucosio. Diversamente dal glucosio, viene disgregato nel nostro metabolismo indipendentemente dall’insulina. Ciò significa che il fruttosio aumenta il livello di zuccheri nel sangue solo limitatamente e per questo è uno zucchero indicato ai diabetici.

Se si è intolleranti al fruttosio, significa che è presente un deficit dell’enzima di fruttosio 1, 6 difosfatasi, oppure un errore dell’enzima fruttosio 1 fosfato aldolasi. Di conseguenza si verifica un accumulo di fruttosio 1 fosfato. Per la terapia di questo quadro clinico possono essere consumati solo alimenti che non contengono fruttosio. In questo caso occorre fare attenzione anche al contenuto “nascosto” di fruttosio di inulina e sorbitolo.

Lattosio – Prima nel latte, poi nel cioccolato.

Il lattosio è un disaccaride ed è composto dagli zuccheri semplici glucosio e galattosio.

Con una percentuale pari al 4,6 – 5% il lattosio è il carboidrato più caratteristico del latte. Il lattosio è anche un ingrediente del cioccolato al latte, oppure si unisce al cioccolato attraverso alcuni ingredienti come il latte intero in polvere, il latte magro in polvere, il siero di latte in polvere dolce o la panna in polvere. Con l’aiuto dell’enzima ß-galattosidasi, il lattosio viene scomposto nell’organismo in glucosio e galattosio.

Il lattosio ha un’azione benefica sulla flora intestinale, poiché funge in parte da nutrimento dei batteri dell’intestino. Dai batteri intestinali viene scomposto in acido lattico e fa in modo che i germi patogeni sensibili agli acidi non possano trovare un terreno fertile idoneo. La solubilità e l’assorbimento del calcio vengono migliorati dalla presenza del lattosio.

In caso di intolleranza al lattosio, con una carenza dell’enzima ß-galattosidasi il lattosio non può essere scomposto e riassorbito. Arriva quindi nell’intestino crasso, dove viene metabolizzato in anidride carbonica, ossigeno e acqua dai batteri presenti. Le conseguenze sono flatulenza, dolori intestinali e diarrea.

Glutine – Buon appetito.

Il glutine è un componente naturale delle proteine (proteina del glutine) delle varietà di cereali frumento, segale, avena, orzo e spelta. Alimenti privi di glutine sono il riso, i mais, il miglio, il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto. Gli ultimi due che abbiamo citato sono piante che venivano coltivate già ai tempi degli Atzechi e degli Inca.

L’albumina del glutine è composta dalle proteine glutenina e dalla prolamina che causa la celiachia, che nel frumento si chiama gliadina, nella segale secalina, nell’orzo ordeina e nell’avena avenina. In caso di celiachia (denominazione della patologia in età pediatrica) o sprue (d
enominazione della malattia in età adulta) si manifesta una intolleranza al glutine. L’unica possibilità di trattamento è l’eliminazione del fattore scatenante, il glutine, seguendo un’alimentazione priva di questa albumina per tutta la vita.

Grassi – Per un gusto davvero buono.

Oltre ai carboidrati e alle proteine, i grassi, o lipidi, sono una componente vitale dell’alimentazione. Con la loro energia pari a 9 kcal/g sono la maggiore fonte energetica e una importante riserva di energia. Inoltre forniscono sostanze importanti che il nostro organismo non è in grado di produrre autonomamente, come l’acido grasso essenziale (ad es. acido linoleico e linolenico) e vitamine liposolubili (A, D, E e K).

I grassi sono veicolanti di gusto molto importanti negli alimenti. I grassi alimentari si compongono prevalentemente di triacilgliceridi (TAG), più noti come trigliceridi. Sono composti da tre acidi grassi legati con l’alcol glicerina a tripla valenza.

Acidi grassi – Meglio portare in tavola quelli insaturi.

In base al loro grado di saturazione (numero dei doppi legami presenti), gli acidi grassi si dividono in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi con doppi legami, vengono definiti saturi. Se gli atomi di idrogeno vengono sostituiti da un doppio legame o da più doppi legami tra gli atomi di carbonio, allora si parla di acidi grassi insaturi. Se hanno un doppio legame, gli acidi grassi vengono definiti monoinsaturi, se hanno più doppi legami, si parla allora di acidi grassi polinsaturi.

Si tratta di componenti essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre autonomamente. Gli acidi grassi essenziali sono importanti ad esempio per la formazione delle membrane cellulari, poiché ne garantiscono la funzionalità e l’impermeabilità. Contribuiscono alla regolazione del metabolismo del colesterolo e sono i precursori di alcuni ormoni che agiscono a livello locale (ad es. prostglandine, tromboxani e leucotrieni). Questi ormoni tissutali partecipano alla cicatrizzazione delle ferite, alle infiammazioni, all’agglomerazione dei trombociti e svolgono anche altre funzioni.

Grazie alla percentuale elevata contenuta nel burro di cacao, nel cioccolato prevalgono gli acidi grassi saturi come l’acido stearico (34%) e l’acido palmitico (25%) e l’acido grasso oleico monoinsaturo (28%), seguiti dall’acido grasso polinsaturo acido linoleico (2%). L’acido linoleico è un acido grasso essenziale.

Gli acidi grassi saturi sono noti perché aumentano il rischio di patologie cardiocircolatorie, in quanto aumentano i lipidi nel plasma e le lipoproteine.

L’acido stearico, il principale acido grasso saturo contenuto nel cioccolato, non aumenta il livello di colesterolo nel sangue nella stessa misura, come normalmente avviene con gli altri acidi grassi saturi. Il livello di colesterolo LDL non viene ulteriormente aumentato dagli acidi grassi saturi contenuti nel cioccolato. L’acido oleico monoinsaturo e l’acido linoleico polinsaturo, che appartengono al gruppo degli acidi grassi omega 6, sono presenti altresì in elevate quantità nel cioccolato.

Acidi trans-grassi – Come abbassare il colesterolo HDL in modo trans-rapido.

I doppi legami degli acidi grassi insaturi sono prevalentemente cis-configurati, ovvero gli atomi di idrogeno collegati agli atomi di carbonio tramite legami doppi si trovano sul solito lato del doppio legame. In questo modo la catena distesa degli acidi grassi acquista una “piega”. Negli acidi trans-grassi gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto degli atomi di carbonio collegati da doppi legami. In questo modo la catena degli acidi grassi è completamente distesa.

Gli acidi trans-grassi sono presenti soprattutto nei grassi parzialmente solidificati. Sono presenti naturalmente nella carne bovina e ovina e di altri ruminanti, e in minime quantità anche nel loro latte e nei derivati del latte. Si formano attraverso i microrganismi presenti nello stomaco degli animali e in questo modo finiscono nella carne e nel latte.

Con un apporto superiore a 10-20g al giorno (l’esatta quanti
tà è ancora oggetto di controversie), gli acidi trans-grassi aumentano il colesterolo LDL e il colesterolo totale, abbassando il colesterolo HDL. In Germania vengono assunti in media 4-6g di acidi trans-grassi con l’alimentazione. Gli acidi trans-grassi rappresentano oggi la base di valutazione dei possibili fattori di rischio di patologie cardiocircolatorie.

Colesterolo – Saturo o insaturo, questo è il problema.

Il colesterolo fa parte dei lipidi, ovvero dei grassi e delle sostanze analoghe ai grassi, e viene sia prodotto dall’organismo che assimilato tramite l’alimentazione. Assolve compiti importanti nel nostro organismo. Ad esempio è il precursore di alcuni ormoni e garantisce la stabilità della membrana cellulare.

Nel sangue il colesterolo è legato alle proteine di trasporto ed è presente in tre diverse forme di trasporto: HDL (colesterolo “buono”), LDL (colesterolo “cattivo”), VLDL (colesterolo “cattivo”). Un aumento del colesterolo LDL a scapito del colesterolo HDL aumenta il rischio di arteriosclerosi e successivamente anche di infarto cardiaco e cerebrale.

L’apporto di colesterolo non dovrebbe superare considerevolmente la dose di 300mg/giorno, sebbene il colesterolo dell’alimentazione abbia un’influenza limitata sul rialzo del livello di colesterolo nel siero.

Sebbene il cioccolato abbia un elevato contenuto di grassi, numerose ricerche hanno evidenziato che il suo consumo influisce solo in minima parte sul livello del colesterolo. Se tuttavia desiderate evitare del tutto il colesterolo nel cioccolato, allora gustate i nostri RITTER SPORT Fondente, Marzapane, Menta o Fondente Extra. Solo nel cioccolato che contiene il latte il colesterolo è presente come componente del latte.

Vitamina A (retinolo e retinoide) – Non solo qualcosa per gli occhi.

La vitamina A, liposolubile, è essenziale per la vista. È molto importante anche per il sistema immunitario, per la struttura della pelle e agisce anche come fattore della crescita. Numerosi carotinoidi, precursori della vitamina A, detti anche “antiossidanti”, agiscono contro i radicali liberi.

Gli alimenti che contengono molta vitamina A sono, tra gli altri: fegato, latte intero, burro, formaggio e tuorlo d’uovo. I precursori della vitamina A, principalmente il β-carotene, sono contenuti nelle verdure (carote, spinaci e broccoli) e nella frutta (albicocche, mango, pesca noce e pesca).

Vitamina C (acido ascorbico) – Per proteggersi dallo scorbuto (la malattia di navigatori e marinai, un tempo temutissima)

La vitamina C, idrosolubile, assolve una serie di funzioni. È un forte agente nelle reazioni di riduzione, così come la vitamina A è attiva contro i radicali liberi ed è un ottimo antiossidante. La vitamina C partecipa al mantenimento funzionale del tessuto connettivo, favorisce l’assorbimento di ferro nell’alimentazione e favorisce la guarigione delle ferite. Migliora le difese immunitarie accumulandosi nei leucociti e agendo da sostegno alle cellule T attivate. Contribuisce a prevenire l’arteriosclerosi lisciando le pareti interne delle arterie, in modo che il colesterolo non possa fissarcisi.

La vitamina C è una protezione importante per l’ipofisi e ne favorisce la secrezione ormonale. Svolge determinate funzioni nel ciclo di regolazione dell’ormone sessuale, dell’ormone dello stress, della crescita e dell’attività della tiroide.

La frutta e la verdura sono ricche di vitamina C. Quantità superflue di vitamina C vengono secrete facilmente dai reni, poiché questa sostanza è idrosolubile. In caso di assunzione eccessiva sussiste il rischio di calcoli renali.

Vitamina E (tocoferolo e tocotrienolo) – Ha a cuore il nostro cuore.

La vitamina E, liposolubile, agisce anche come antiossidante, proteggendo soprattutto la membrana cellulare e svolgendo un ruolo importante nella prevenzione delle patologie cardiovascolari (patologie cardio-circolatorie), in quanto capta i composti altamente reattivi all’ossigeno.

Elevate percentuali di vitamina E sono contenute nell’avocado e nei semi, nelle noci e negli oli da essi ricavati. Se possibile gli oli dovrebbero essere spremuti a freddo.

Una porzione di cioccolato (40g) può coprire circa il 15% del fabbisogno di vitamina E di un adulto medio.

Sostanze minerali – Cioccolato per il cuore.

Grazie alla sua elevata percentuale di cacao, questo cioccolato contiene anche più sostanze minerali. Magnesio, potassio, calcio e rame sono presenti in grandi quantità
nel cioccolato. Queste sostanze minerali possono contribuire a prevenire l’ipertensione e a ridurre il rischio di patologie cardio-circolatorie.

Una combinazione di sostanze vegetali secondarie, minerali e sostanze nutritive essenziali deve offrire la migliore protezione contro le patologie cardio-circolatorie.

Calcio – Mangiare cioccolato è questione di “ossa”.

La sostanza minerale chiamata “calcio” ha numerose funzioni. È un componente importante delle ossa e dei denti, che fungono anche da deposito di calcio. Inoltre il calcio assolve alcune funzioni in qualità di molecola di segnalazione nei restanti tessuti, contribuisce alla contrazione muscolare, alla trasmissione di stimoli al sistema nervoso e all’attivazione del sistema di coagulazione del sangue, e agisce come cofattore di alcuni enzimi chiave.

Il calcio è presente soprattutto nel latte, nei derivati del latte, nelle verdure (broccoli, cavolo verde, finocchi), erbe (prezzemolo, crescione, aneto) e anche nelle noci.

Rispetto al cioccolato fondente, il cioccolato al latte contiene una quantità di calcio 4 volte superiore. Una dose (40g) di cioccolato al latte copre circa l’8% del fabbisogno di calcio di un adulto sano del peso di 70 kg, una dose (40g) di cioccolato fondente copre circa il 2% del suo fabbisogno.

Sodio – Un minerale che fa divertire i muscoli.

Le funzioni più importanti del minerale sodio sono la regolazione del contenuto di acqua, il mantenimento del livello acido-basico e della pressione osmotica delle cellule. Inoltre il sodio è necessario per supportare una serie di enzimi. È importante per la trasmissione di impulsi elettrici nei nervi e nelle cellule muscolari, e anche nella contrazione muscolare, compreso il muscolo cardiaco.

Il sodio che assumiamo sotto forma di sale da cucina (cloruro di sodio) viene associato a un aumento della pressione sanguigna. Tuttavia è stato dimostrato che questo fatto interessa solo le persone con sensibilità verso il sale (si stima intorno al 25% della popolazione). Pertanto la quantità accettabile di sale che si può assumere dipende da persona a persona.

Prodotti vegetali freschi come verdura, frutta e cereali sono poveri di sodio.

Magnesio – Correte il rischio: mangiate cioccolato.

Il magnesio svolge un ruolo chiave nella funzione ottimale del cuore e della circolazione. Contribuisce all’interazione tra cellule nervose e cellule muscolari ed è importante per tutto il sistema nervoso. Ad esempio attenua l’eccitabilità di nervi e muscoli.

Ma è importante anche per la salute delle ossa e dei denti. Contribuisce alle reazioni di circa 300 enzimi e svolge un ruolo anche nel metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei grassi, e svolge funzioni anche nella scissione cellulare. Il magnesio viene assorbito nell’intestino, dove l’assimilazione di magnesio da parte del calcio viene sensibilmente migliorata.

Un’assimilazione troppo bassa di magnesio può aumentare il rischio di ipertensione, disturbi del ritmo cardiaco e ictus. Gli alimenti ricchi di magnesio sono le nocciole, i fiocchi d’avena, i germogli di grano, il miglio, il pane integrale, i semi di girasole, il quinoa e l’amaranto. Gli ultimi due alimenti che abbiamo citato sono piante che venivano coltivate già dagli Incas e dagli Atzechi e che oggi vengono usate anche per la fabbricazione del muesli.

Una dose (40g) di cioccolato al latte copre circa il 8%-10% del fabbisogno di magnesio di un adulto medio, una dose (40g) di cioccolato fondente copre circa il 15% del suo fabbisogno.

Potassio – In ogni pezzo di cioccolato c’è anche una mela.

Il potassio è responsabile del mantenimento della pressione osmotica nella cellula, del volume cellulare, della regolazione della quantità di acqua e della indispensabile funzione di nervi e muscoli. Anche alcuni enzimi dipendono dal potassio e vengono attivati da questa essenziale sostanza minerale. Una carenza di potassio può aumentare il rischio di ipertensione e di ictus.

Il potassio è presente nelle banane, nel latte, nei funghi champignon, nei pomodori, nelle albicocche,
nei germogli di grano, nella paprika e nelle mele.

Il cioccolato contiene una quantità di potassio simile a quella contenuta in una mela. Nel cioccolato al latte è presente una quantità di potassio analoga a quella del cioccolato fondente. Una porzione di cioccolato (40g) copre circa il 9% del fabbisogno di potassio di un adulto medio.

Microelementi (ferro, rame)

Ferro – Una sostanza importante.

Il ferro è il microelemento più diffuso nel corpo umano. Importanti fonti di ferro sono il fegato di maiale, i legumi, l’avena e la carne di vitello. Non conta soltanto la quantità di ferro, ma in particolare la presenza di fattori di assorbimento nell’alimento. La disponibilità di ferro da alimenti animali è molto superiore rispetto agli alimenti vegetali. A sfavore della disponibilità di calcio agiscono ad esempio l’acido fitinico (contenuto ad es. nei componenti cruscosi dei cereali), l’acido ossalico (presente ad es. negli spinaci e nel rabarbaro), il tannino, il calcio, il fosfato e alcune fibre. Favoriscono invece l’assorbimento del ferro la vitamina C e l’acido lattico (presente nel siero di latte, nello yogurt e nei crauti).

Forniscono ferro alimenti quali carne, germogli di grano, fiocchi d’avena, pane integrale, spinaci, miglio, quinoa e amaranto. Gli ultimi due che abbiamo citato sono piante che venivano coltivate già ai tempi degli Incas e degli Atzechi. In passato si riteneva che gli spinaci rappresentassero una ottima fonte di ferro, ma questa convinzione si basava su un errore analitico.

Il ferro è presente nell’emoglobina o come mioglobina, ed è necessario per il trasporto dell’ossigeno. È necessario per produrre energia nelle cellule e svolge determinate funzioni nella difesa immunitaria e nella sintesi del DNA.

Rame – Un bilancio brillante.

Anche il rame è un microelemento. Il rame è contenuto in numerosi enzimi. Partecipa alla formazione del tessuto connettivo, contribuisce al trasporto degli elettroni nella catena respiratoria partecipando alla produzione di energia. Inoltre il rame è responsabile della formazione degli eritrociti (detti anche globuli rossi). Catalizza l’ossidazione di ferro a doppia e a tripla valenza, che in questo modo diventa utilizzabile. Stimola la formazione di melanina nella cute e agisce come stimolo immunitario e prevenzione delle infezioni. Una carenza di ferro può dare luogo a patologie che interessano i vasi.

Elevate quantità di calcio, zinco e ferro riducono l’assorbimento di rame. Per l’assorbimento agiscono in modo ottimale diversi amminoacidi e acidi organici (ad es. acido citrico, acido malico e acido lattico) e i polimeri del glucosio.

Buone fonti di rame sono, oltre al cacao, anche le interiora, il pesce, i crostacei, le noci, alcuni tipi di verdura e i cereali integrali. Un sovradosaggio o un avvelenamento da rame sono fenomeni rari. Tuttavia si ritiene che un elevato contenuto di ferro nell’acqua potabile (oltre 10 mg/l) possa causare danni epatici ai bambini.

Una dose (40g) di cioccolato al latte copre circa il 20%-40% del fabbisogno di rame di un adulto medio, una dose (40g) di cioccolato fondente copre più del 40% del suo fabbisogno.

Purina: teobromina e caffeina – Lo stimolo a gustare cose buone.

La teobromina e la caffeina non sono liposolubili. La loro percentuale nel cioccolato aumenta in base alla percentuale di cacao magro del cioccolato. La teobromina e la caffeina sono composti organici contenenti azoto. Appartengono alla classe di principi attivi delle metilxantine, che a loro volta appartengono alla classe degli alcaloidi. La teobromina è l’alcaloide principale del cacao, il suo contenuto di caffeina è molto più basso.

La teobromina ha un sapore amaro e assieme ad altri composti è responsabile del gusto amaro del cacao. Le percentuali di teobromina nel cacao sono soggette a oscillazioni naturali. Sono influenzate dalle modalità di lavorazione, dalla provenienza geografica, dal grado di maturazione al momento della raccolta e dal peso dei semi di cacao.

Le mexilantine vengono assimilate rapidamente dal nostro organismo. Già dopo 6-10 ore dall’assunzione vengono per metà scomposte. Diversamente dalla caffeina, la teobromina non ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale. Ha piuttosto un effetto diuretico (favorisce la diuresi), distende i vasi e stimola il muscolo cardiaco. Tuttavia i suoi effetti sono più attenuati rispetto a quelli della caffeina.