Prima che il cioccolato possa essere sagomato o messo in tavolette, deve essere sottoposto al processo di precristallizzazione. In questa procedura la temperatura e il movimento meccanico svolgono un ruolo fondamentale. Mescolando intensamente, la massa fluida viene prima raffreddata lungo una curva di temperatura prestabilita e poi viene nuovamente portata alla temperatura di lavorazione riscaldandola a 28-32°C (questa procedura viene anche chiamata “temperaggio”). Solo in questo modo, raffreddando i prodotti sagomati, si ottiene la struttura omogenea, cristallina e termicamente stabile dei cristalli di grasso del burro di cacao, che conferiscono al cioccolato la sua speciale lucentezza, la sua particolare consistenza quando si spezza la tavoletta e il giusto comportamento di fusione e l’ottimale sviluppo degli aromi.

Per la realizzazione di tavolette di cioccolato sagomate o di stecche di cioccolato si usano i cosiddetti dispositivi di sagomatura in tavoletta. Il cioccolato precristallizzato viene versato in un agitatore riscaldato dotato di dispositivo di dosaggio, la cosiddetta pressocolatrice, dalla quale la massa viene travasata in forme di plastica riscaldate a 24-26°C che scorrono sotto la macchina su un nastro trasportatore. Dopo il dosaggio, le forme vengono nuovamente scosse per distribuire uniformemente il cioccolato e per rimuovere le bolle d’aria, quindi il nastro trasportatore le porta di nuovo all’area di raffreddamento. Questa procedura avviene in un canale di raffreddamento, in cui le forme, tramite il nastro trasportatore o una sorta di sistema a tazze, vengono condotte attraverso un grande frigorifero con circolazione d’aria.

Per ottenere prodotti stabili da tenere a magazzino, il cioccolato non deve essere raffreddato a una temperatura inferiore a 14°C. Durante la solidificazione, il cioccolato si ritira e alla fine del processo di raffreddamento si stacca facilmente dalla forma. Quindi la forma contenente il cioccolato solidificato viene capovolta. Battendo sulla parte posteriore della forma, le tavolette di cioccolato pronte cadono su un nastro trasportatore che le conduce all’impacchettatrice.

Le tavolette con ingredienti solidi, come le nocciole intere o tritate, le mandorle o l’uva passa, vengono fabbricate nello stesso modo. Gli ingredienti solidi vengono mescolati al cioccolato prima di riempire le forme oppure vengono aggiunti dopo il riempimento. Per evitare la formazione di crepe o striature di grasso, è importante riscaldare gli ingredienti aggiunti in pezzi grossolani più o meno alla stessa temperatura della massa di cioccolato. Il cioccolato contenente ingredienti aggiunti deve essere inoltre raffreddato con estrema cura per evitare tensioni.

La fabbricazione del cioccolato farcito è ancora più complessa. Per queste varietà sono necessarie forme cave speciali. Esistono solo tre diverse modalità produttive: la procedura centrifuga, la procedura di stampaggio a freddo e la procedura “one-shot”. Il cioccolato ripieno RITTER SPORT viene prodotto con la procedura centrifuga.

La procedura centrifuga Con la “procedura centrifuga” il cioccolato precristallizzato viene versato in forme di plastica, le quali vengono poi girate e ruotate orizzontalmente (centrifugate). In questo modo nella forma resta uno strato sottile di cioccolato, mentre il cioccolato in eccesso viene sgocciolato. Questo strato viene definito “astuccio”, il cui raffreddamento si completa nella forma. A questo punto l’astuccio solidificato viene leggermente riscaldato e riempito con il ripieno fino quasi al bordo. Affinché il ripieno si distribuisca uniformemente e le inclusioni d’aria vengano eliminate, la forma viene scossa. Se necessario è possibile inserire anche ingredienti solidi, ad esempio nocciole o pezzi di frutta, avvalendosi di particolari apparecchi per l’inserimento. Dopo il raffreddamento del ripieno, il bordo del cioccolato viene riscaldato e la copertura o il fondo del cioccolato vengono chiusi con una colata finale. Eliminando con precisione il cioccolato in eccesso, si regola il corretto peso del prodotto e avviene il raffreddamento finale della tavoletta di cioccolato finita.

La procedura di stampaggio a freddo Con la procedura di stampaggio a freddo si versa una quantità esattamente predefinita di cioccolato in una forma. Per sagomare l’astuccio di cioccolato, dopo il dosaggio del cioccolato, uno stampo raffreddato a circa -22°C viene pressato nella forma. In questo modo il cioccolato si distribuisce uniformemente al suo interno, raffreddandosi. Non appena l’astuccio ha assunto una forma stabile, lo stampo viene rimosso. Ecco come nasce un astuccio di cioccolato dalla sagoma uniforme, in cui può essere inserito un ripieno.

La procedura one-shot Con l’espressione “one-shot” si definisce invece un procedimento usato nell’industria dolciaria, con il quale l’involucro e il ripieno delle praline, delle tavolette o delle stecche ripiene vengono messi nella forma in un’unica procedura di lavorazione. In questo modo il cioccolato e il ripieno vengono versati contemporaneamente da due bocchette disposte in modo concentrico. La bocchetta esterna versa il cioccolato, quella interna il ripieno. Ciò consente di far risparmiare tempo, spazio ed energia, ma è un procedimento idoneo solo a ripieni le cui proprietà di scorrevolezza sono molto simili a quelle del cioccolato e che quindi non contengono pezzi di dimensioni maggiori. Inoltre il raffreddamento deve avvenire più lentamente e con maggiore attenzione rispetto al procedimento classico. In caso contrario la pralina può rompersi, il fondo potrebbe rigonfiarsi e potrebbero formarsi delle crepe.

Le numerose varianti di forma degli articoli ripieni e interi vanno dalle praline, ai piccoli pezzi d
i cioccolato, fino alle tavolette grandi. Inoltre esistono altri procedimenti di sagomatura degli articoli, come la procedura a corpo cavo, oppure la realizzazione dei conigli pasquali o la procedura di rivestimento, usata ad esempio per le stecche di cioccolato. A parte l’esclusivo RITTER SPORT Rum, realizzato con la procedura di rivestimento, dal 1960 RITTER SPORT ha eliminato dalla gamma di articoli prodotti le praline, le figure a stampo cavo e le tavolette comuni, per concentrarsi su un’unica forma, che ad oggi è sempre “Quadrata. Pratica. Buona.”