Oltre alla scelta e alla qualità delle materie prime e del loro rapporto di miscelazione, anche il grado di finezza del cioccolato macinato svolge un ruolo importante.

Nella prima fase (quella dei pre-rulli), le particelle della massa grezza di cioccolato vengono ulteriormente triturate da due rulli che ruotano ciascuno in senso inverso rispetto all’altro, con pressione elevata. Nei rulli fini cinque pesanti rulli d’acciaio disposti l’uno sopra l’altro vengono pressati tra loro con pressione idraulica, in modo tale che gli spazi intermedi da rullo a rullo si facciano sempre più ridotti. Ciascun rullo rotante è a una specifica temperatura, che viene regolata all’interno del rullo cavo con raffreddamento ad acqua costante.

La massa grezza di cioccolato attraversa dal basso verso l’alto questi rulli che ruotano sempre più velocemente. Dall’ultimo rullo, quello posto più in alto, un coltello raccoglie il prodotto dei rulli fini: una polvere di cioccolato finemente triturata e a fiocchi. Con questo processo le particelle di zucchero, di latte in povere e di cacao vengono macinate raggiungendo dimensioni di circa 1 ventesimo di millimetro. La qualità del prodotto ottenuto viene costantemente controllata durante tutta la procedura di macinazione.