Le proteine sono componenti fondamentali di tutte le cellule dell’organismo (nervi, organi di senso, muscoli, ossa, tendini, legamenti, cute, sistema immunitario e ormonale). Come enzimi e componenti ormonali, le sostanze proteiche gestiscono tutti i processi biochimici all’interno del nostro corpo. Anche il trasporto di ossigeno e sostanze nutritive è garantito dalle proteine. Nel linguaggio scientifico queste sostanze vengono chiamate proteine.

Le proteine contengono due elementi essenziali, l’azoto e lo zolfo, che non sono contenuti in altre sostanze nutritive principali, i carboidrati e i lipidi. I lipidi possono essere formati dai carboidrati apportati con l’alimentazione. Analogamente i carboidrati possono essere sintetizzati dalle proteine. Tuttavia le proteine dell’organismo possono essere formate solo da proteine apportate.

I componenti strutturali delle proteine sono gli amminoacidi. Le proteine sono composte da oltre 100 amminoacidi. Legando meno di 100 amminoacidi si parla di peptidi (dipeptidi, oligopeptidi, polipeptidi). In base alle valutazioni attuali, il nostro organismo possiede 50.000 tipi diversi di proteine, composte a loro volta da 22 diversi tipi di amminoacidi in diversa successione.

Di questi amminoacidi, 8 sono essenziali, ovvero non possono essere prodotti dal nostro organismo. Gli amminoacidi essenziali sono isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilanina, treonina, triptofano e valina. L’istidina è un amminoacido semi-essenziale. Una carenza di istidina può essere compensata nel breve periodo dall’organismo di un adulto, per i bambini questo amminoacido è essenziale. Più alta è la percentuale di amminoacidi essenziali di una proteina, più questa è importante.

La valenza biologica è un parametro relativo all’efficienza con la quale una proteina alimentare può essere trasformata in proteina corporea. Come riferimento si calcola la proteina dell’uovo intero, la cui valenza biologica è stata fissata a 100.

Il contenuto proteico del cioccolato aumenta all’aumentare della percentuale di latte in esso contenuto. Inoltre la valenza biologica della proteina presente nel cioccolato aumenta sensibilmente all’aumentare del latte. Oltre ai 22 amminoacidi che costituiscono le proteine, ci sono altri composti con efficacia fisiologica che derivano dagli amminoacidi. Il cacao contiene anche rappresentanti del gruppo degli L-amminoacidi-N-fenilpropanoidi, che possiedono proprietà benefiche per la salute e prevengono le infiammazioni.