Già nell’antichità era nota una pietanza dolce fata con miele e mandorle, molto simile al marzapane. Questo dolce molto apprezzato veniva confezionato in scatole chiamate “massapana”. La denominazione “massapana” usata per le scatole deriva da “Mauthaban”, il nome di una moneta bizantina del 1000 d.C., che mostrava il Cristo seduto sul trono (Mauthaban = uomo seduto). Il prezzo di una scatola di marzapane corrispondeva allora al valore di un Mauhthaban, e quindi il nome della moneta divenne anche il nome della scatola e il nome della scatola divenne anche il nome del suo contenuto. La parola italiana “marzapane” deriva quindi dalla parola “massapana”.

Il marzapane è un alimento a base di zucchero ed è composto da massa grezza di marzapane, eventualmente acqua di rose e la stessa quantità di zucchero in termini di peso. Nel passato, quando lo zucchero proveniva esclusivamente da oltreoceano, il marzapane era così costoso, che era una leccornia riservata solo ai principi e ai re. Grazie ai “blocchi continentali” imposti da Napoleone e alle forniture di zucchero che non arrivavano, il chimico tedesco Franz Karl Achard sviluppò un procedimento per ottenere lo zucchero dalle barbabietole (barbabietole da zucchero). E quindi lo zucchero, e di conseguenza anche il marzapane, diventarono accessibili al popolo. Oggi lo zucchero può essere in parte sostituito anche dallo sciroppo di glucosio e/o dal sorbitolo.

La massa grezza di marzapane è una massa realizzata con mandorle dolci sbollentate e sbucciate, con un’umidità massima del 17%, zuccheri aggiunti per il 35% max. e un contenuto di olio di mandorle di almeno il 28%, con l’aggiunta di una quantità limitata di mandorle amare per arrotondare il gusto. Le mandorle marroni vengono immerse in acqua calda a 96°C e sbucciate con l’ausilio di rulli di gomma che rimuovono la pellicina. La selezione avviene elettronicamente o manualmente.

Successivamente vengono lavate, tritate grossolanamente, mescolate con zucchero e altri ingredienti e triturate ulteriormente fino a ottenere una massa pastosa. La massa viene poi riscaldata fino a quando il contenuto di acqua si è ridotto a un valore prestabilito. Questa procedura viene definita “tostatura”. È in questa fase che si sviluppa il tipico gusto del marzapane. Aggiungendo sciroppo di glucosio invertito si facilita la formazione degli aromi di caramello. Infine la massa viene raffreddata e preparata in blocchi per lasciare che gli aromi continuino a svilupparsi.

Dopo la maturazione, prima della successiva lavorazione per trasformarla in vero marzapane, la massa grezza di marzapane viene impastata per farne sfoglie, panini, praline o ripieni per cioccolato per lo più con zucchero macinato finemente (zucchero in polvere). Questa fase viene chiamata “preparazione”.

Per il nostro RITTER SPORT Marzapane utilizziamo esclusivamente marzapane puro. Con il termine “marzapane puro” possono essere indicati solo prodotti di qualità superiore alla media. La qualità dipendente sostanzialmente dalla qualità delle mandorle usate, dalla finezza e dalla plasticità della massa e dall’aggiunta di zucchero durante la “preparazione”.

Il marzapane puro deve contenere almeno il 70% di massa grezza di marzapane (indicazione 70/30). La percentuale di zucchero usata per la preparazione non deve superare il 30%. E per garantire il gusto particolarmente raffinato del marzapane puro anche nei ripieni, RITTER SPORT non lo fluidifica. Al contrario, la massa di marzapane viene sagomata a macchina e adattata agli astucci di cioccolato. Ecco come nasce la perfetta combinazione di cioccolato fondente e marzapane puro: e si sente.