Il glutine è un componente naturale delle proteine (proteina del glutine) delle varietà di cereali frumento, segale, avena, orzo e spelta. Alimenti privi di glutine sono il riso, i mais, il miglio, il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto. Gli ultimi due che abbiamo citato sono piante che venivano coltivate già ai tempi degli Atzechi e degli Inca.

La proteina del glutine è composta dalle proteine glutenina e dalla prolamina che causa la celiachia, che nel frumento si chiama gliadina, nella segale secalina, nell’orzo ordeina e nell’avena avenina.

In caso di celiachia (denominazione della patologia in età pediatrica) o sprue (denominazione della malattia in età adulta) si manifesta una intolleranza al glutine. L’unica possibilità di trattamento è l’eliminazione del fattore scatenante, il glutine, seguendo un’alimentazione priva di questa albumina per tutta la vita.