La glassa di cioccolato e di cioccolato al latte deve contenere una percentuale totale di grassi (di burro di cacao e grasso del latte) pari almeno al 31%. Viene usata come prodotto iniziale per coperture, praline e altri prodotti a base di cioccolato. La glassa viene per lo più fornita come un blocco e per la lavorazione deve essere fluidificata e temperata. La glassa allo stato liquido è leggermente più liquida del cioccolato.