Il frutto del cacao viene definito in generale baccello, ma dal punto di vista botanico si tratta più precisamente di una bacca. Questo frutto ha il gambo corto, da 15 a 30 cm, con uno spessore da 7 a 10 cm, un po’ più largo alla base e termina per lo più a punta. Inizialmente verdi, i frutti si colorano di giallo, rosso o porpora a seconda del grado di maturazione e della varietà. Il loro pregiato contenuto è protetto da una buccia dura all’esterno e morbida all’interno, spessa dai 5 ai 20 mm. In base alla varietà, la buccia del frutto presenta una superficie liscia oppure leggermente o marcatamente segnata da solchi verticali.

All’interno del frutto del cacao e protetti dalla polpa bianca del frutto si trovano tra 25 e 50 semi oblunghi, a forma di uovo, i semi del cacao. I semi sono disposti in 5 file verticali. Inizialmente sono incolori e inodori. Solo attraverso il processo di fermentazione acquistano il loro caratteristico colore marrone, il loro aroma unico e vengono definiti non più come semi qualsiasi, ma come semi di cacao. I semi di cacao sono avvolti da una buccia impermeabile. Il loro interno, il nocciolo del seme, è composto da cotiledoni raggruppati. Al loro interno sono contenute le sostanze nutritive che la giovane pianta di cacao necessita per il suo sviluppo durante la germogliazione. Sono queste sostanze a conferire al cacao il suo elevato valore nutrizionale.

Un seme di cacao contiene: 54% burro di cacao, 11,5% proteine, 9% cellulosa, 7,5% amido e pentosano, 6% tannini e coloranti, 5% acqua, 2,6% sostanze minerali, 1,2% teobromina, 1% svariati zuccheri, 0,2% caffeina. Il resto sono acidi organici e sostanze aromatiche.

Per usare le parole dello studioso di scienze naturali Alexander von Humboldt: “La natura non ha accumulato una seconda volta una tale completezza di sostanze nutritive pregiate in uno spazio così piccolo come ha fatto con il seme di cacao”.

Dal momento della fioritura fino alla maturazione, i frutti impiegano dai 5 ai 6 mesi, a seconda dell’altitudine e della temperatura. La pianta del cacao presenta allo stesso momento fiori e frutti a diversi stadi di maturazione. I frutti maturi acquistano un peso che varia dai 300 ai 700g e vengono raccolti per lo più in due principali periodi dell’anno.

I frutti, colorati di verde, giallo o rosso-violetto a seconda della varietà e del grado di maturazione, vengono separati manualmente e con attenzione direttamente dal fusto, con l’ausilio di un coltello o di un machete. Quando sono maturi lo si capisce dal suono cupo che producono battendo sulla loro superficie. Individuare il momento giusto per la raccolta è molto importante, perché nei frutti acerbi i semi si staccano con difficoltà dalla polpa, mentre nei frutti troppo maturi, i semi iniziano a germogliare. Inoltre la raccolta a maturazione completa è indispensabile per la qualità della massa di cacao e di conseguenza anche del cioccolato perché solo così la polpa del frutto contiene zuccheri a sufficienza per la successiva fermentazione.

La polpa dal sapore lievemente dolce viene utilizzata dagli autoctoni dei paesi tropicali di coltivazione del cacao anche per la fabbricazione di succhi di frutta e alimenti. Anche alcuni animali ne sono golosi. Poiché sputano i semi amari, ciò contribuisce alla naturale disseminazione della pianta del cacao. Un trucco intelligente della natura che ci aiuta a produrre cioccolato sempre più buono.