Oltre al Criollo, il Forastero è uno dei progenitori delle varietà di cacao che vengono lavorate oggi. Dall’incrocio di queste due varietà sono nate tutte le altre varietà di cacao. Gli indiani dell’America Centrale gestivano coltivazioni di cacao molto bene organizzate già in tempi antichi, usando però solo il Criollo. Solo i conquistatori europei coltivavano il Forastero, che è originario delle foreste pluviali delle regioni amazzoniche. Era stato chiamato Forastero (forestiero) per distinguerlo dal cacao Criollo originario del Venezuela. Oggi questa varietà viene coltivata prevalentemente nell’Africa Occidentale. È un po’ più resistente alle infestazioni di parassiti e alle malattie rispetto al Criollo. Inoltre ha una resa maggiore. Cresce anche al sole pieno e in monocolture, sebbene la pianta del cacao ami in realtà l’ombra.

Diversamente dal Criollo aromatico, i semi del Forastero hanno un gusto di cacao piuttosto intenso, con una nota a tratti più amara o acidula. La forma tipica del frutto del Forastero è l’amelonado. Tutto il cacao di consumo coltivato commercialmente si basa su questo frutto rotondo dalla forma simile a quella di un melone, di colore per lo più verde o giallo. Il Forastero viene definito cacao di consumo perché viene usato per realizzare gran parte dei prodotti a base di cioccolato. Rappresenta circa l’80% del raccolto complessivo mondiale di cacao.

Tra le diverse varietà di Forastero ce n’è anche una che si può annoverare tra gli ormai rari tipi di cacao puro: il Cacao Nacional dell’Ecuador, con le sotto-varietà Arriba ed Esmeralda. Cresce solo nelle foreste vergini e ha un carattere molto pregiato.

Al commercio i semi di cacao non vengono divisi in base alla varietà, ma principalmente in base alle aree di coltivazione, pertanto solitamente si parla di “cacao Ecuador”, ad esempio. Nel caso di semi di cacao particolarmente pregiati, spesso viene aggiunta anche la piantagione in cui viene coltivata o il tipo, ad esempio Arriba.

RITTER SPORT utilizza il Forastero proveniente da tre diverse aree di coltivazione, particolarmente adatte alla produzione di cioccolato di qualità grazie alle loro caratteristiche di gusto: il cacao del Ghana, dal gusto delicato, pieno e particolarmente fruttato, il cacao della Nigeria, un po’ più amaro, con un colore da medio-scuro a scuro e il cacao della Costa d’Avorio, un po’ più intenso e astringente.

Diversamente da molti altri produttori di cioccolato, RITTER SPORT lavora con miscele di cacao predefinite e abbinate tra loro, fin dall’anno della sua costituzione, il 1912. In base alla massa di cioccolato e al ripieno, al cacao di consumo vengono aggiunte diverse percentuali di cacao puro, per perfezionare e completare il gusto.