Per poter ottenere cacao grezzo di qualità dai semi, questi vengono sottoposti a un processo di fermentazione. Il segreto di un buon cioccolato risiede soprattutto in questa cosiddetta fermentazione, che è determinante per la qualità del cacao. Durante questo processo i semi vengono separati dalla polpa del frutto. Poi i semi e la polpa dei frutti vengono messi all’interno di casse di legno che vengono coperte con foglie di banano.

Preparazione alla fermentazione

Il calore dei tropici fluidifica la polpa dei frutti, colando via dai semi stratificati. A questo punto si formano i primi aromi e si sviluppa il tipico colore scuro dei semi di cacao. Il cacao appena raccolto deve fermentare fino a 9 giorni affinché il caratteristico aroma di cacao possa svilupparsi.