Dopo l’orzo, il frumento è il secondo più antico cereale del mondo. Il frumento viene dall’oriente e le più antiche testimonianze della sua esistenza risalgono al periodo compreso tra il 7.800 e il 5.200 a.C.

Oggi il frumento, assieme al mais e al riso, è uno dei cereali più coltivati al mondo. In Germania viene coltivato per lo più frumento tenero, usato per la preparazione del pane. Il frumento duro viene usato di solito per la preparazione di impasti, come la pasta. Viene coltivato maggiormente negli Stati Uniti o in Europa a sud delle Alpi.

La farina di frumento si ottiene macinando i chicchi di frumento. Durante la macinatura l’amido e le proteine dei corpuscoli di farina vengono separati dal loro strato aleuronico ricco di proteine, dal germoglio e dalla buccia. La macinatura viene realizzata in varie fasi. La fase di triturazione in mulini a cilindro e la setacciatura si ripetono fino a quando la farina non si è completamente separata dalla crusca che si forma dalla buccia e dagli importanti componenti dello strato aleuronico.

Le farine così ottenute vengono classificate in base alle dimensioni delle particelle, ad esempio granaglie, semola, farina, e secondo la tipologia. La tipologia della farina indica il contenuto di sostanze minerali in mg/100g di materia secca e il grado di macinazione. Più il grado di macinatura è elevato, più le farine assumono un colore scuro e contengono più minerali e crusca.

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