Oggi l’offerta di un genere di consumo così prelibato, il cioccolato, è chiara e comprensibile. Vale la regola generale secondo la quale più gli ingredienti sono buoni e più cura viene dedicata alla fabbricazione, più il cioccolato è buono. Ecco perché in ciascuno dei nostri quadrati Ritter Sport, oltre ai migliori ingredienti, mettiamo tanta attenzione e tutta la nostra esperienza.

Il trasporto

Prima di andare in produzione, occorre anzitutto disporre della materia prima più importante: i semi di cacao. I semi di cacao vengono spediti per nave, all’interno di grossi sacchi di juta, dai paesi dove vengono coltivati nell’area equatoriale, fino ai fabbricanti di cioccolato in tutto il mondo. Dopo l’arrivo dei semi di cacao alla fabbrica, la qualità dei semi viene controllata accuratamente, per decidere le varietà dei semi di cacao da utilizzare per la fabbricazione del cioccolato.

La tostatura

Rigorosamente suddivisi in base alle diverse qualità, i semi di cacao vengono tostati in apposite macchine dotate di flusso d’aria calda, dopo essere stati accuratamente puliti e setacciati. È qui che si sviluppa il tipico aroma di cacao e il colore marrone scuro dei semi.

Lo spaccamento e il passaggio in rulli

Dopo aver spaccato i semi tostati, all’interno di depolveratori le bucce e le plantule vengono separati. Le fave di cacao frantumate e pulite vengono ulteriormente macinate in mulini di vario tipo. A causa del calore dovuto allo sfregamento, il burro di cacao contenuto all’interno dei semi di cacao si fluidifica e si forma una massa fluida e di colore marrone scuro, con un aroma di cioccolato: la massa di cacao. In base al preparato e alla qualità vi vengono miscelate altre materie prime. Nel caso del cioccolato al latte i tre ingredienti principali sono: burro di cacao, latte in polvere e zucchero. La miscela così ottenuta ha un sapore già molto simile al prodotto finito del cioccolato, tuttavia ha ancora una consistenza “sabbiosa” in bocca, a causa della dimensione dei chicchi.

Oltre alla scelta e alla qualità delle materie prime e del loro rapporto di miscelazione, anche il grado di macinatura, la finezza della massa di cioccolato macinata, svolge un ruolo importante. Con i pre-rulli e infine con i rulli fini, le particelle di massa di cioccolato vengono sbriciolate a una dimensione media di 1 ventesimo di millimetro dai rulli che ruotano in senso inverso esercitando una forte pressione.

Il concaggio

Il prodotto ottenuto dal passaggio nei rulli è una polvere fine dal gusto non ancora completo. Per fluidificare e perfezionare il sapore, il prodotto viene versato in miscelatori speciali chiamati conche, nelle quali avviene nuovamente un processo di impastaggio, miscelazione e aerazione. Qui vengono aggiunte le quantità residue di burro di cacao, la lecitina e l’aroma di vaniglia. Il calore che si genera, dovuto allo sfregamento, e il calore del rivestimento termico delle conche fa fondere il grasso di cacao contenuto e da questa massa fine si forma una massa di cioccolato prima più densa, poi più fluida.

La qualità della massa di cioccolato perfezionata non dipende, come spesso si può pensare, dalla durata del processo di concaggio. Questo era vero in passato quando la procedura di concaggio era ancora agli inizi. Grazie alle tecnologie moderne, oggi si ottengono gli stessi risultati, o addirittura migliori, in molto meno tempo. Un concaggio troppo lungo è addirittura dannoso per l’aroma del cioccolato. Pertanto facciamo in modo che non tutto il cioccolato venga sottoposto allo stesso concaggio o a un concaggio eccessivamente lungo, per ogni gusto di cioccolato applichiamo un tempo di concaggio ottimale.

La messa in tavolette

Dopo il concaggio, il cioccolato viene temperato ed è pronto per essere versato nelle forme. In base al gusto viene mescolato con gustosi ingredienti. Un agitatore fa in modo che il cioccolato venga distribuito uniformemente nella forma ed elimina completamente eventuali bolle d’aria. Nel caso del cioccolato ripieno, il cioccolato fluido viene versato nelle forme dopodiché viene subito girato. In questo modo una parte della massa fuoriesce e lo strato esterno, già solidificato a seguito del raffreddamento, rimane lungo le pareti della forma. A questo punto nella forma viene versato il ripieno, sopra il quale viene versato il successivo fondo della tavoletta di cioccolato.

Il confezionamento

Nel tunnel di raffreddamento la massa di cioccolato si solidifi
ca lentamente e si ritira leggermente. In questo modo la tavoletta si stacca dalla forma non appena viene girata e cade su un nastro trasportatore, che porta le tavolette di cioccolato finite alle impacchettatrici. Nell’impacchettatrice le tavolette vengono avvolte da una pellicola che impedisce all’aroma di svanire, vengono poi confezionate e a quel punto possono essere distribuite al commercio.

La cucina sperimentale

Prima che RITTER SPORT lanci sul mercato un nuovo gusto, nel reparto sviluppo prodotti le novità vengono sviluppate, testate e migliorate con cura e amore per il cioccolato. Nella nostra cucina sperimentale con circa 400 ingredienti, i migliori da tutto il mondo, vengono continuamente provate nuove combinazioni nella vera tradizione artigianale fino a quando la miscela di ingredienti, ripieni e cioccolato non raggiunge un gusto ottimale. Sulla base della nostra lunga tradizione, vale sempre il nostro principio, secondo il quale ciò che è fuori deve stare dentro, quindi il ripieno deve essere farcito al massimo! Lo spessore delle nostre tavolette ci permette di abbondare con i ripieni e con i gustosi ingredienti.

Alla fine di ogni catena di sviluppo c’è sempre il cliente. Durante gli studi effettuati sui consumatori, assaggiatori selezionati provano le nuove creazioni. Solo i gusti che hanno registrato più consensi vengono successivamente anche prodotti. E solo se il prodotto può essere realizzato secondo i criteri di qualità di RITTER SPORT, il segreto viene svelato e il nuovo gusto viene presentato al pubblico.