Dopo il concaggio, il burro di cacao viene completamente sciolto nella massa di cioccolato. I componenti solidi come latte in polvere, zucchero e componenti non grassi della massa di cacao vengono distribuiti finemente nella fase grassa fluida. A questo punto il cioccolato deve essere sagomato e raffreddato. In questa fase il grasso si cristallizza e il cioccolato si solidifica.

Tuttavia il semplice raffreddamento del cioccolato fluido non dà luogo ai prodotti lucidi e vellutati a cui sono abituati i nostri clienti. Il motivo è la procedura di cristallizzazione del burro di cacao. Esso è polimorfo, pertanto può solidificare in più forme cristalline, 6 per la precisione.

Per ottenere la giusta forma cristallina che conferisce al cioccolato la sua brillantezza, la sua consistenza croccante, la sua vellutatezza e l’ottimale sviluppo degli aromi, prima della lavorazione il cioccolato deve essere precristallizzato oppure, per usare un termine tecnico dell’industria del cioccolato, deve essere temperato. Durante questo processo si sviluppano i cosiddetti primi cristalli nella corretta forma cristallina nella massa di cioccolato fluida.

Lungo una curva di temperatura prestabilita il cioccolato viene raffreddato all’interno di macchine di temperaggio fino a quando la cristallizzazione ha inizio. Infine il cioccolato viene riscaldato nuovamente alla sua temperatura di lavorazione (28-32°C a seconda della varietà). Con il riscaldamento le forme cristalline indesiderate si sciolgono nuovamente a punti di fusione più bassi. Restano solo i cristalli nella forma di cristallizzazione ottimale 5 e con un punto di fusione pari a 30-32°C.

Se una tavoletta di cioccolato sagomata con cioccolato temperato si raffredda, i cristalli di forma 5 si moltiplicano e crescono fino a quando l’intera frazione grassa si solidifica nella corretta forma di cristallizzazione. Durante questa fase il cioccolato si ritira leggermente facilitando così l’estrazione dalla forma al termine della procedura di raffreddamento.

Adesso il cioccolato si è solidificato in modo omogeneo e con la cristallizzazione ottimale, il grasso è stabile e la tavoletta è di un colore lucido e marrone, è croccante ed ha una consistenza vellutata in bocca, ma non si scioglie in mano. Solo dopo il processo di cristallizzazione/temperaggio i suoi aromi si sviluppano in modo ottimale.

Fate la prova su un campione.