Per la produzione del cioccolato per diabetici occorre sostituire i tipi di zuccheri per loro dannosi con tipi di zuccheri non dannosi, come fruttosio o surrogato di zucchero. I surrogati di zucchero più usati sono mannitolo, sorbitolo, xilitolo, isomalto (Palatinit), polidestrosio, lattilolo e maltitolo. Per i quattro tipi di cioccolato per diabetici di RITTER SPORT si utilizza il surrogato di zucchero maltitolo.