Il cacao puro si ottiene da diverse varietà Criollo. Il Criollo coltivato in Venezuela, Ecuador e Giava è considerato il miglior cacao. La percentuale di Criollo coltivata a livello mondiale ammonta solo al 3%. Spesso il cacao puro viene aggiunto al cioccolato di buona qualità in piccole quantità per arricchirne l’aroma. Sono pochissimi i cioccolatai che offrono cioccolato realizzato con puro Criollo. Questo tipo di cioccolato viene denominato con il nome della varietà e la provenienza e i semi di cacao provengono spesso da una unica piantagione.