Il burro di cacao è il grasso contenuto all’interno dei semi di cacao del cotiledone, che si ottiene per lo più tramite pressatura. Si tratta di un grasso particolarmente inalterabile e pregiato, le cui proprietà fisiche contribuiscono decisamente alla brillantezza, alla croccantezza e alla delicata sensazione in bocca di un cioccolato di qualità.

Il burro di cacao è una combinazione esclusiva di acidi grassi saturi e insaturi. Gli acidi grassi insaturi sono composti essenziali per l’uomo, e devono essere assunti con l’alimentazione, poiché l’organismo non è in grado di produrli autonomamente. Nel corpo servono alla costruzione delle membrane (pareti cellulari) e importanti ormoni. Inoltre hanno un effetto benefico sul livello di colesterolo.

Il burro di cacao di qualità si ottiene pressando la massa di cacao. Con procedure cosiddette di espulsione ed estrazione, il burro di cacao si ottiene non solo dai pregiati semi di cacao, ma anche da fonti di materie prime meno pregiate, come i semi di cacao rotti o le bucce del cacao.

Per ottenere il burro di cacao tramite pressatura, la massa di cacao realizzata con i semi di cacao tostati e macinati viene anzitutto trattata con sali alcalini quali potassa o carbonato di sodio. In questo modo il grasso risulta più facile da estrarre, successivamente la polvere di cacao assume una colorazione più intensa ed è inoltre più solubile. Questa procedura viene chiamata sia “dutching” dal suo inventore Coenraad Johannes van Houten che era olandese, che “alcalinizzazione” se si usa la terminologia chimica. Infine la massa di cacao viene riscaldata e pressata in una pressa idraulica.

Già nel 1815 van Houten cercò di studiare un modo per separate il burro di cacao dalla massa di cacao nella sua fabbrica di Amsterdam. Fino ad allora ciò era stato possibile solo tramite bollitura e sgrassaggio, un metodo non particolarmente efficace. Nel 1828 van Houten presentò la sua invenzione all’ufficio brevetti: una pressa idraulica che riduce la percentuale di burro di cacao dalla massa di cacao non trattata dal 53% al 27%-28%. Oggi è possibile ridurre la percentuale di grasso dal 22% fino all’11% avvalendosi dello stesso metodo di allora tecnicamente perfezionato.

Con questo processo la massa di cacao alcalinizzata e finemente sminuzzata viene preriscaldata a 90-100°C, versata con pompe speciali nelle camere di pressatura di una grossa pressa orizzontale idraulica e pressata in base alla percentuale di grasso desiderata. La pressione esercitata arriva fino a 900 bar (1 bar = 10 N/cm), che da una parte è rivolta al contenuto di grasso iniziale della massa di cacao e dall’altra alla percentuale di grasso residuo desiderato in cacao in polvere da ottenere. Durante la pressatura il burro di cacao caldo, chiaro e giallo oro fluisce via e infine viene filtrato e disodorato per la successiva lavorazione.

Il burro di cacao viene impiegato prevalentemente per la fabbricazione di cioccolato pregiato, ma trova impiego anche in farmacia e nei prodotti cosmetici. Dopo la pressatura resta un cosiddetto “panello di cacao” tondeggiante, estremamente duro e spesso circa 5 cm, che in base alla pressione esercitata viene definito "debolmente disoleato (24% di grasso) o “fortemente disoleato” (10% di grasso). Dalla macinatura di questo panello si ottiene il noto cacao in polvere, naturalmente ancora privo di zucchero.

Per i tipi di cioccolato bianco e le glasse bianche viene impiegato principalmente burro di cacao pressato completamente raffinato. La tecnologia di raffinazione prevede filtrazione, disacidificazione, sbiancaggio e deodorazione del grasso grezzo. Ciò che risulta è burro di cacao bianco neutro sia dal punto di vista dell’odore che del sapore.

Nel 2000 una direttiva dell’UE ha deciso che il burro di cacao contenuto nel cioccolato può essere sostituito da altri grassi. Tuttavia RITTER SPORT si basa sui “requisiti di purezza” per il cioccolato. Ciò significa che utilizziamo solo il 100% di puro burro di cacao per la fabbricazione delle masse di cioccolato, poiché esso conferisce al cioccolato la sua tipica struttura raffinata, croccante, la sua brillantezza e la consistenza delicata e piacevole.