Il burro chiarificato si ricava dal burro, il quale viene privato di acqua, lattoalbumina e lattosio. Viene chiamato anche conserva di burro o burro purificato.

Per realizzare il burro chiarificato, il burro viene fuso a 40-50°C con l’ausilio di vapore caldo. Dopodiché vengono separati l’acqua, la lattoalbumina e il lattosio tramite centrifugazione. In una caldaia a vuoto il grasso del burro viene nuovamente riscaldato, questa volta a circa 100°C, eliminando gli ultimi residui di acqua. Dopo che il burro così ottenuto si è raffreddato ed è stato aerato, è pronto per essere utilizzato nelle confezioni destinate alle famiglie. Il burro chiarificato usato da RITTER SPORT viene confezionato in contenitori a tenuta d’aria, senza sovrapprezzo.

Grazie al ridotto contenuto d’acqua, il burro chiarificato si conserva più a lungo del burro. Inoltre si può riscaldare di più, poichè il suo punto di fumo è a 250°C.

La maggiore conservazione del burro grazie al processo di chiarificazione fu scoperta molto tempo fa. Nella cucina indiana e pakistana il burro chiarificato è tra i più importanti grassi alimentari.

Su 100g, il burro chiarificato contiene 99,8g di grasso di burro, di cui il 29% sono acidi grassi saturi e il 4,6% sono acidi grassi polinsaturi. Il resto è composto da colesterolo (278mg), acqua (100 mg) e vitamine liposolubili (A: 0,93mg, carotene: 0,53mg, D: 1,6µg e vitamina E: 2,4mg).

Nella fabbricazione del cioccolato, il burro chiarificato serve ad armonizzare il gusto, ad ammorbidire leggermente il cioccolato e fa in modo che il cioccolato al latte si sciolga più facilmente.

Il punto di fumo è la temperatura più bassa alla quale si inizia a sviluppare visibilmente del fumo su un campione di olio o di grasso che viene riscaldato. Quando si cucina, i grassi e gli oli non devono essere riscaldati fino a a questo punto, perché se si comincia a sviluppare del fumo, significa che viene rilasciata una sostanza dannosa per la salute (acroleina).