Gli agenti lievitanti sono sostanze o miscele di sostanze che servono ad ammorbidire e ad aumentare il volume di paste e masse. Queste sostanze liberano nella pasta un gas, per lo più anidride carbonica, che si deposita nella struttura della pasta sotto forma di bolle di varie dimensioni, ammorbidendo il prodotto.

Si fa una distinzione tra agenti lievitanti biologici (lievito, lievito di pasta acida, fermento lievitante) e chimici (lievito in polvere, potassa, carbonato di ammonio). L’ammorbidimento biologico della pasta, che avviene soprattutto durante un determinato tempo di riposo prima della cottura, viene chiamato anche fermentazione. Durante l’aumento di temperatura della fase iniziale del processo di cottura, gli agenti lievitanti liberano il proprio gas, il quale si dilata ulteriormente durante la cottura a causa del calore. Proseguendo la cottura, il gas si lega alla struttura della pasta che si solidifica, impedendo quindi lo sfaldamento della pasta dopo la cottura.

Gli agenti lievitanti che usiamo per i nostri biscotti al burro di RITTER SPORT Biscotti sono il carbonato di potassio (K2CO3) e il bicarbonato di sodio (NaHCO3). Nel linguaggio comune queste sottili polveri bianche vengono definite potassa (K2CO3) e bicarbonato di sodio (NaHCO3).