I doppi legami degli acidi grassi insaturi sono prevalentemente cis-configurati, ovvero gli atomi di idrogeno collegati agli atomi di carbonio tramite legami doppi si trovano sul solito lato del doppio legame. In questo modo la catena distesa degli acidi grassi acquista una “piega”.

Negli acidi trans-grassi gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto degli atomi di carbonio collegati da doppi legami. In questo modo la catena degli acidi grassi è completamente distesa.

Gli acidi trans-grassi sono presenti soprattutto nei grassi parzialmente solidificati. Sono presenti naturalmente nella carne bovina e ovina e di altri ruminanti, e in minime quantità anche nel loro latte e nei derivati del latte. Si formano attraverso i microrganismi presenti nello stomaco degli animali e in questo modo finiscono nella carne e nel latte.

Con un apporto superiore a 10-20g al giorno (l’esatta quantità è ancora oggetto di controversie), gli acidi trans-grassi aumentano il colesterolo LDL e il colesterolo totale, abbassando il colesterolo HDL.

In Germania vengono assunti in media 4-6g di acidi trans-grassi con l’alimentazione. Gli acidi trans-grassi rappresentano oggi la base di valutazione dei possibili fattori di rischio di patologie cardiocircolatorie.