In base al loro grado di saturazione (numero dei doppi legami presenti), gli acidi grassi si dividono in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi con doppi legami, vengono definiti saturi. Se gli atomi di idrogeno vengono sostituiti da un doppio legame o da più doppi legami tra gli atomi di carbonio, allora si parla di acidi grassi insaturi.

Se hanno un doppio legame, gli acidi grassi vengono definiti monoinsaturi, se hanno più doppi legami, si parla allora di acidi grassi polinsaturi. Si tratta di componenti essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre autonomamente.

Gli acidi grassi essenziali sono importanti ad esempio per la formazione delle membrane cellulari, poiché ne garantiscono la funzionalità e l’impermeabilità. Contribuiscono alla regolazione del metabolismo del colesterolo e sono i precursori di alcuni ormoni che agiscono a livello locale (ad es. prostglandine, tromboxani e leucotrieni). Questi ormoni tissutali partecipano alla cicatrizzazione delle ferite, alle infiammazioni, all’agglomerazione dei trombociti e svolgono anche altre funzioni.

Grazie alla percentuale elevata contenuta nel burro di cacao, nel cioccolato prevalgono gli acidi grassi saturi come l’acido stearico (34%) e l’acido palmitico (25%) e l’acido grasso oleico monoinsaturo (28%), seguiti dall’acido grasso polinsaturo acido linoleico (2%). L’acido linoleico è un acido grasso essenziale.

Gli acidi grassi saturi sono noti perché aumentano il rischio di patologie cardiocircolatorie, in quanto aumentano i lipidi nel plasma e le lipoproteine.

L’acido stearico, il principale acido grasso saturo contenuto nel cioccolato, non aumenta il livello di colesterolo nel sangue nella stessa misura, come normalmente avviene con gli altri acidi grassi saturi. Il livello di colesterolo LDL non viene ulteriormente aumentato dagli acidi grassi saturi contenuti nel cioccolato. L’acido oleico monoinsaturo e l’acido linoleico polinsaturo, che appartengono al gruppo degli acidi grassi omega 6, sono presenti altresì in elevate quantità nel cioccolato.